大人な学び講座「CALVA田中二朗シェフ　魅惑のスイーツの世界」＠きらら鎌倉

実施日

2024年9月6日、13日（金）19：00～20：30　全2回

９月６日・13日の夜間に行われた講座「CALVA田中二朗シェフ　魅惑のスイーツの世界」全2回
のレポートです。
大人な学び講座＠きらら鎌倉第3弾！今回は「スイーツを深掘りしたい」と市内の名店CALVA（カルヴァ）の田中二朗さんをお迎えし、職人として、スイーツへの向き合い方、考え方またスイーツへの思いなど2回にわたってお話しいただきました。普段何気なく食べているスイーツ、特にケーキについて、田中さんの熱い思いがこんなに！と色々知ることができました。

第1回は田中さんご自身について、パティシエを志した経緯から今に至るまでをお話しくださいました。田中さんは高校球児であったこと、負けず嫌いで頑張り屋さんであったことなどがお話から伺え、今の挑戦する姿がよくわかりました。ご両親の働く姿から学んだことや「人に喜ばれること」にひたむきに取り組まれ「作る以上は美味しいものでなければならない」と強く話されました。

色々なエピソードの中で、2019年の千葉で起きた台風災害の際、災害地域支援にボランティアで備品やお菓子の提供をされたお話がありました。地域のみなさんに大変喜んでいただけたと思っていたところ、後日ある声が田中さんに届いたそうです「食べられなかった子どもがいて残念がっていた」。これは数が足りなかったということではなく、その子はアレルギーがあって食べられなかったとのことでした。この一つの声に田中さん自身、とても悔しく思い、その時「作るお菓子は誰もが平等に口にできる、どんな人にも届かなければいけない」と思ったそうです。それから田中さんは「アレルギーに対応したお菓子を、誰にでも平等に」と通常のスイーツに加えてアレルゲンフリーのスイーツも作り続けています。

小麦や乳製品はお菓子にとって当たり前に使う食材です。それらを使わず試行錯誤し、代替品が無ければと食材を自ら作っているそうです。試食で出された「デリショコ（チョコレートアイス）」は、アレルギー特定原材料等28品目（卵、小麦、乳…ほか）を使用していないアイスクリームでしたが、とても美味しくて感動を覚えました。
お話の中には、グルテンフリーやプラントベース、ヴィーガンの言葉も出てきてCALVAの、田中さんの考え方、職人としての信念を知ることができて、とてもよかったです。

●受講者の感想（一部抜粋）
・話が上手！専門分野だけでなく、世界、経済、食全体に目を向けているのがすばらしい。
・特別メニューではなく、みんなが美味しい、みんなが一緒に食べられる幸せ。
・乳製品なしでコクのあるアイスが作れると思わなかった！

第２回はスイーツの考察、田中さんの作るスイーツについて「どんなふうに考えて」「どんな工夫を」「どう完成するのか」と、田中さんの脳内に迫る内容になりました。いうまでもなくCALVAはとても人気店であり、今回の受講者も大半がCALVAのファンで、記念日に、ご褒美にとケーキをいただいているそうです。そのケーキを作るご本人からこだわり、工夫、想いを教えていただき、貴重な機会となりました。

お話しいただいたケーキは「AJISAI（あじさい）」、「クレームブリュレショコラ」、「タルトショコラトゥモロー」です。中でも今回の試食のケーキ「タルトショコラトゥモロー」にはまた驚かされました。
このケーキは以前に日本代表として出場したワールドチョコレートマスターズで入賞された作品を、今回の講座用にアレンジし提供してくださった貴重なケーキです。田中さんのとても繊細な工夫が幾重にも施されていました。濃厚なチョコレートプラリネの柔らかさのこだわり、食感のために加えたチョコレートの薄さ、サブレ生地などの固さ、中に入れるバナナのペースト、加えたローズマリーの風味など。田中さんの考える「食べさせたい味」＝どういう風に口の中で変化させるか、食べたときに味の順番を感じるために固さを変えるなど、想像以上に細かく工夫をこらし、一つ一つの作品を作り上げていることを知ることができました。
最後にパイナップルのセミドライの食感をさわやかに感じ、本当にとても素敵なケーキでみなさん「説明を聞いて、じっくり美味しく食べることができた！」と満足な様子でした。

田中さんは「アレルゲンフリー」などの対応も含め「美味しいのは当たり前（deliciousデリシャス）、その上で一人一人に寄り添うエレガントさ（elegantエレガント）を」と「デリガント（Deligant）」というコンセプトを掲げています。職人として真摯に、「少しでも違和感があったら、そのままにせず（解決を）考える」と強くおっしゃった姿は人としての生き方、考え方の参考になったのではないかと思います。
最後に「経営者として今後何を目標にしていきますか？」という質問に対して、「若いときは技術などに情熱や身を削ってやっていくことに意義を感じたりもしたが、色々な経験を経て、今はそんなことよりも自分の仕事がどう世の中に貢献していくかということが大事」とおっしゃった言葉は私たちの心に響きました。

今回の講座では各回にグループワークを取り入れました。受講者同士の意見交換など6人１グループで「おいしいね」「私は〇〇に住んでいて…」など話が盛り上がっていました。あまり人と話すのが苦手…という方も、同じ興味で集まった者同士、安心して好きなこと、気になることについて語り何かのヒントを得ていただきたいと思います。
大人な学び講座＠きらら鎌倉では、お仕事などで日中お忙しい方にも学んでいただける夜に、趣味や学びを深める時間になるよう色々な講座を企画していきます。今後もきららの講座にご注目ください！

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